Όλοι έχουμε αναρωτηθεί κάποια στιγμή στην κουζίνα μας: Μαργαρίνη ή Βούτυρο;
Αν περιπλανηθούμε στο χώρο των γαλακτοκομικών προϊόντων θα παρατηρήσουμε μια διαρκώς αυξανόμενη ποικιλία ειδών βουτύρου και μαργαρίνης. Μεταξύ των καταναλωτών υπάρχει διχασμός, με κάποιους να δηλώνουν φανατικοί του ενός είδους και άλλοι του άλλου. Όμως, γνωρίζουμε πραγματικά τη διαφορά μεταξύ βουτύρου και μαργαρίνης;
Ενώ χρησιμοποιούνται από πολλούς για τους ίδιους σκοπούς, το βούτυρο και η μαργαρίνη είναι δύο πολύ διαφορετικά προϊόντα. Ο πρωταρχικός παράγοντας που τα διαχωρίζει είναι η προέλευσή τους, από τι παράγονται δηλαδή. Κατά συνέπεια, το είδος των λιπών που περιέχουν, καθώς και η περιεκτικότητά τους σε αυτά, είναι επίσης σημαντικά στοιχεία που διαφοροποιούν τα δύο προϊόντα.
Τι είναι το βούτυρο;
Το βούτυρο είναι το γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται από γάλα ή κρέμα γάλακτος. Η διαδικασία βρασμού διαχωρίζει το λίπος βουτύρου (τα στερεά) από το βουτυρόγαλα (το υγρό). Το βούτυρο που αγοράζουμε πιο συχνά είναι φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα, αν και υπάρχουν και άλλες ποικιλίες – από το γάλα των προβάτων, των κατσικιών κ.α. Ενώ τυπικά έχουμε συνηθίσει το ανοιχτό κίτρινο χρώμα, το βούτυρο μπορεί χρωματικά να κυμαίνεται από λευκό έως βαθύ κίτρινο, ανάλογα με τη διατροφή του ζώου. Και αφού το βούτυρο παρασκευάζεται από ένα συστατικό, μπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι, όπως γινόταν και παλαιότερα.
Πώς παρασκευάζεται το βούτυρο;
Ίσως να έχετε παρατηρήσει, στα προϊόντα που αγοράζετε, την ταμπέλα “κρέμα βουτύρου”. Αυτό δείχνει ότι η κρέμα που χρησιμοποιήθηκε για να παρασκευαστεί το βούτυρο ήταν παστεριωμένη ή ότι πρώτα είχε βράσει, προκειμένου να απαλλαγεί από οποιοδήποτε παθογόνο οργανισμό και να αποτραπεί η αλλοίωση.
Στο βούτυρο το οποίο έχει σχεδιαστεί να είναι μαλακό ώστε να αλείφεται εύκολα, έχει προστεθεί αέρας, καθιστώντας το ελαφρύτερο και λιγότερο πυκνό. Επομένως, ένα ισόποσο μέρος του κτυπημένου (μαλακού) βουτύρου, σε σύγκριση με το κανονικό βούτυρο, έχει λιγότερες θερμίδες και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Ο σημαντικότερος παράγοντας που ορίζει διαφορετικές μάρκες βουτύρου είναι η περιεκτικότητα σε λίπος, η οποία τελικά επηρεάζει τη γεύση και την υφή του βουτύρου. Καθώς το βούτυρο είναι ζωικό λίπος, περιέχει χοληστερόλη και είναι υψηλότερο σε κορεσμένα λιπαρά συγκριτικά με τη μαργαρίνη.
Τι είναι η μαργαρίνη;
Η μαργαρίνη είναι ένα μη γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται ως υποκατάστατο του βουτύρου. Ενώ αρχικά παρασκευαζόταν από ζωικό λίπος, σήμερα τα κύρια συστατικά περιλαμβάνουν φυτικό έλαιο, νερό, αλάτι, γαλακτοποιητές, και μερικά περιλαμβάνουν και γάλα. Τη μαργαρίνη μπορούμε να τη συναντήσουμε είτε σε ράβδους είτε σε πλαστικά ή γυάλινα δοχεία.
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι όλα τα είδη – μάρκες μαργαρίνης που θα συναντήσουμε στο εμπόριο δεν είναι ίδια μεταξύ τους. Υπάρχουν διαφορές μεταξύ των brands, γι’ αυτό είναι σημαντικό να διαβάζουμε την ετικέτα και τα συστατικά. Να σημειωθεί, επίσης, ότι σε αντίθεση με το βούτυρο, η μαργαρίνη δεν μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι.
Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα επίπεδα φυτικού ελαίου και νερού ποικίλλουν, με εκείνα που περιέχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος να έχουν υψηλότερο ποσοστό νερού όπως είναι αναμενόμενο.
Δεδομένου ότι το βασικό συστατικό της μαργαρίνης είναι το φυτικό έλαιο, στερείται χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών που υπάρχουν στο βούτυρο και έχει υψηλότερο ποσοστό πολυακόρεστων και μονοακόρεστων λιπών. Εντούτοις, μπορεί να περιέχει trans λίπος – αν και πλέον οι γαλακτοβιομηχανίες το έχουν μειώσει ή εξαλείψει πλήρως από τη σύνθεση των συστατικών της, χρησιμοποιώντας φοινικέλαιο και φοινικοπυρηνέλαιο στη θέση του. Επομένως, η μαργαρίνη είναι φυτικό προϊόν χωρίς κορεσμένα λιπαρά, που αυξάνουν τα ποσοστά χοληστερίνης και έτσι θεωρείται πιο υγιεινή, ιδιαίτερα για όσους αντιμετωπίζουν καρδιαγγειακά προβλήματα.
Ποιο είναι καλύτερο; Το Βούτυρο ή η Μαργαρίνη;
Εάν έχετε δοκιμάσει διάφορες από αυτές τις “αλοιφές”, τότε ξέρετε πόσο διαφορετικά είναι. Μεγαλώνοντας στις αρχές της δεκαετίας του ’80, επικρατούσε η μαργαρίνη στα νοικοκυριά για πολύ καιρό. Αργότερα, έγινε η μετάβαση στο βούτυρο. Όλοι ξέρουμε καλά πόσο νόστιμο είναι το καλής ποιότητας βούτυρο.
Ο τύπος λίπους που βρίσκεται στο βούτυρο και τη μαργαρίνη είναι καθοριστικός παράγοντας για τις διαφορές τους. Ενώ το βούτυρο προέρχεται από ζωικό λίπος, η μαργαρίνη παρασκευάζεται με φυτικό έλαιο. Αυτή η διαφορά αποτυπώνεται στη γεύση, την υφή και τη διατροφή.
Όσον αφορά την αντικατάσταση του ενός με το άλλο, είναι καλύτερο να ακολουθήσουμε την εκάστοτε συνταγή, ειδικά όταν πρόκειται για το ψήσιμο. Οι μαργαρίνες που έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες περιέχουν περισσότερο νερό, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε πιο σκληρά ψημένα προϊόντα.
Όσον αφορά σε ποιο είναι το καλύτερο, η απάντηση είναι δύσκολη, πάντως και στις δύο περιπτώσεις πρέπει να λειτουργούμε με μέτρο.
Photo credits: rodeopix από το Pixabay
Πηγή: foodfacts.gr